MED přímo od včelaře vs. MED z marketu

Na úvod musím napsat, že toto téma je pro spotřebitele velice důležité - koupit kvalitní med.

Na druhou stranu pro mne velice ožehavé. Možná to bude vypadat, že "kopu" za včelaře a prodej ze dvora, a "jdu proti" velkoobchodníkům a marketům. Není tomu tak, dá se říci, že i v marketu můžete koupit kvalitní med, a naopak u špatného včelaře koupit nekvalitní med.

"Včelky nosí všem včelařům stejně kvalitní med, zkazit ho nebo zachovat jeho kvalitu mohou jen a pouze lidé/firmy." 

Ano, jak říká tento slogan, i ukazuje obrázek výše, skutečně včelky na celém světě pracují stejně. Včelka nasaje do svého medného váčku nektar (z květů = květový med) nebo medovici (výměšek mšic, puklic, atd. = medovicový med), včelky přidají své enzymy a aminokyseliny ze svých žláz, kdy si včelky obsah medného váčku navzájem předávají. Když je med dostatečně zahuštěn a odpařena část vody, uloží ho včelky do včelích šestihranných buněk - plástů.

Takto předají opravdu včelky na celém světě stejně kvalitní med svému včelaři. A tu kvalitu může zachovat nebo zkazit následně jen včelař, člověk (tedy i zákazník) nebo firma, která med dále zpracovává.

Co všechno může med zkazit/zachovat jeho kvalitu:

1) Správná doba medobraní, kdy včelař odebírá včelám med a vytáčí ho

Voda v medu je největší problém. Voda se postupně z plástů/medu odpařuje, včelky jsou samozřejmě chytré, a poznají, kdy je voda odpařena v dostatečném množství - kdy je med zralý. A včelař to pozná tak, že včelky med zavíčkují, alespoň z 1/3 rámku, a když se rámkem silněji trhne, tak med nemá vystříknout. Nejlepší metoda ověření zralosti je použití refraktometru, pokud ukáže obsah vody pod 18 %, je zralý. Čím je hustší (má méně vody), tím je kvalita a zralost lepší.

2) Čistota zpracování

Práce s medem by měla probíhat s vhodnými prostředky, nářadím a nádobami, nejlépe z nerezu či potravinářského plastu. Nečistoty mohou med znehodnotit. Med by měl být po vytočení zcezen přes hrubé a jemné síto, čímž se zachytí zbytky voštin. A dále vyčeřen, tedy nechat se odstát, a odebrat horní vrstvu medu, kde jsou zbytky voští, jiné drobné nečistoty či pěna.

Samozřejmostí je, že do medu se nepřidává žádná šťáva, sirup, cukr, prostě med musí být pouze med. Včelaři mohou do medu přidávat třeba pyl, plást s medem či jiné ingredience, které med obohatí, ale nenahradí. Právě nešvarem falšování medu bývají přidané šťávy, sirupy či cukr, ale to si myslím obyčejní včelaři prostě nedělají.

3) Stáčení do sklenic a zavíčkování / uskladnění ve velkých nádobách

Další velmi důležitá část procesu, kde mnozí včelaři mohou udělat chybu. Med by měl být stočen do nových nebo dobře vymytých a vysušených nádob. Plnění pro konečného zákazníka probíhá většinou do skla. Pokud včelař chce uchovat větší množství medu na sklad, používá také větší vhodné nádoby (nerezové nádoby, potravinářský plast).

Důležitá věc u plnění do skla je VÍČKO. Včelař by měl použít buď nové víčko nebo staré víčko, které nemá žádnou pachovou stopu. Když staré víčko, tak od minulého medu, a dobře umyté. Jakákoli víčka od zavařenin většinou nasáknou do těsnící gumy/barvy pach obsahu zavařeniny. Zcela nevhodná jsou víčka od okurek, ale v podstatě každý druh zavařeniny má určitou specifickou vůni, a víčko si ho více nebo méně převezme. Vyčištění a umytí, např. v myčce, si myslím pach zcela neodstraní (od okurek rozhodně ne). A právě onen pach získá i med. Takže když na sklenici s medem dáte víčko od okurek, zákazník doma otevře sklenici s medem, ale v podstatě znehodnoceným medem, protože cítí okurky. Opravdu včelař by neměl být "skrblík", a investovat těch "pár korun" do nových víček, a dávat na sklenice s medem nová víčka.

4) Skladování medu

Med by se neměl skladovat na přímém slunci, tedy ani za oknem, kde svítí slunce. Neměl by se skladovat při vyšších teplotách, už vůbec ne nad cca 43 ºC. Naopak nižší teploty jsou zcela v pořádku, dokonce skladování medu v mrazáku je v podstatě velice dobré, což je zajímavá informace pro zákazníka. Když bude skladovat čerstvě vytočený med v mrazáku, tak zůstane med tekutý, nezkrystalizuje, a zachová si tu první vůni a chuť po vytočení.

"Při vysokých teplotách, právě nad cca 43 ºC, se med silně znehodnocuje, ničí se enzymy, vitamíny a další cenné látky v medu."

5) Krystalizace medu je v pořádku!!!

Většině spotřebitelů - konzumentů medu vadí, když je med zkrystalizovaný, tvrdý, nejde nabrat nožem nebo lžící a musí se "dobývat".

Vážení, krystalizace medu je zcela přirozená vlastnost medu, je to naprosto normální. Co normální, je to jeden ze základních ukazatelů, že je med kvalitní! A teď uhodím hřebíčkem na hlavičku. Pokud, zejména v marketu, uvidíte med, který je krásně tekutý, průzračný, po otočení sklenice se krásně "přeleje", je třeba být ve střehu. Pokud uvidíte, že med byl plněn před dny/týdny, zejména medovicové medy si tekutost zachovají delší dobu, květové krystalizují rychleji, pak by vše mohlo být v pořádku. Ale pokud byl med plněn v řádu měsíců či let, a je stále tekutý (nebyl v poslední době ztekucován), takovému medu se rozhodně vyhněte. Často takové medy s plněním před půl rokem a více, které jsou zcela tekuté, můžete vidět v regálech marketů. Pro mne je to jasný signál, to není kvalitní med. Buď do něj bylo něco přidáno, nebo byl špatným způsobem ztekucen a zpracován nebo to vůbec není med. Není žádným tajemstvím jak způsobit, aby "med" byl dlouho tekutý - zahřátí na vyšší teplotu, dobarvení E150d, přidáním škrobového či cukerného derivátu, atd. Tyto způsoby samozřejmě silně znehodnocují med.

Proto opakuji, krystalizace medu je zcela v pořádku, a je známkou, že se jedná o med. Jak jej rozpustit už je další věc a otázka pro zákazníka.

Včelaři často používají tzv. ztekucovací komory, kde včelař naskládá sklenice s medem, zapne topení s termostatem, a med rozpustí a udržuje při šetrné teplotě (obvykle mezi 30 - 43 ºC). Vy jako zákazník pak kupujete "na oko" příjemnější tekutý med. Ale věřte, že takto ztekucený či zcela zkrystalizovaný je pořád stejně kvalitní med.

Ještě dodám, že výjimkou je akátový med, který po stočení vydrží velice dlouho tekutý. 

6) Ztekucování medu

Tato část je jistě námětem na samostatný článek, který jsem připravil ZDE. V podstatě již tušíte dle předchozího odstavce a sloganu výše, že jde o teplotu při ztekucování.

Ano, cca 43 ºC je hranice, kdy si med zachová vše dobré (vitamíny, enzymy, atd.).

Co je rozhodně špatně při ztekucování spotřebitelem doma:

• mikrovlnka
• vařící voda
• více horké topení
• sluneční paprsky

Na domácí ztekucení vám postačí hrnec, ve kterém ohřejete vodu na cca 40 ºC, odstavíte z plotny, zkontrolujete teploměrem (kdo nemá teploměrem, stačí fakt, že se dá vody ústy napít, to je signál, že teplota je v pořádku), a do vody vložíte sklenici s medem. Voda samozřejmě bude chladnout, tedy na úplné ztekucení musíte tento proces zopakovat vícekrát.

Poznámka: pokud si dáváte med přímo do čaje, přidejte ho, až když se dá čaje napít (teplota pod 43 ºC), pokud ho tam dáte dříve, když je čaj více horký či vařící, nemusíte si kupovat med, stačí přidávat cukr, protože vysoká teplota opravdu v medu zničí většinu toho dobrého a důležitého

Med voní/nevoní a chutná/nechutná

A když otevřete víčko zakoupeného medu, měl by vám samozřejmě med vonět :-) A když ochutnáte, tak samozřejmě musí chutnat, ne být zkyslý či mít nějakou pachuť :-) Právě zkyslá vůně a chuť jsou jasnými signály většího množství vody v medu. Vůně a chuť po okurkách, zelí, řepě, atd. je chyba víčka od zavařeniny či špatně umytá sklenice.

To je asi vše o tom "jak poznat kvalitní med". Vlastně ne, není. Zkuste si dát dohromady výše popsané, a přidat "ekonomiku":

Rok 2019

• aby se včelaři včelaření z ekonomického pohledu vyplatilo, potřebuje prodávat 1 kg medu za cenu cca 120 až 140 Kč jako minimum, spíš více okolo 140 až 180 Kč
• firma/market, která med prodává jako podnikající subjekt, musí 1 kg medu prodávat za cenu cca 150 - 250 Kč (platba DPH, daní, zaměstnanců, nákupu medu od včelařů, marže, atd.)
• výkupní cena medu do "výkupu" = firmám byla v roce 2019 cca 50 - 60 Kč/kg

Výkupní firmy často med dovážejí z krajin, kde je výkupní cena nižší, a naopak náš kvalitní český med se často prodává do zahraničí, do bohatších států.

"Firmy vykupují med většinou v "konvích" nebo "sudech" o objemu cca 200 l."

Dále si představíte co obnáší provoz firmy, která vykoupí stovky či tisíce TUN medu, musí ho přivézt, skladovat, ztekutit, plnit a prodat, pak vám musí být jasné, že to nebude vše tak jednoduché jako u malého včelaře. Právě to zacházení s medem v tak velkém objemu si myslím je problém. Představte si, jak ztekutíte desítky 200 l sudů s medem, pokud možno rychle a zároveň šetrně? Ekonomicky pro mne nepředstavitelné.

Velmi špatnou reklamou firem (ne českých včelařů) byl například problém z roku 2018 - čtěte ZDE, či třeba v tomto článku.

A když si dáte všechny tyto informace v hlavě dokupy, musíte získat jasný názor na to, jak poznat a kde koupit kvalitní med.

Jirka Hejsek